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地域ごとの味・ソウルフード☆世界のお漬物特集

日本に古来から存在するお漬物と同様、名称は様々なれど、世界中にも存在する漬物の数々。そんな世界のお漬物を紹介していきます。
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2021-11-22 19:06:41

世界には多様な漬物が

日本は塩や味噌、お酒、その他で野菜を漬ける漬物が定番ですが、世界中にも、日本とは漬ける材料や漬け方が違うだけで、漬物は多数存在します。
そんな世界の定番お漬物の数々をご紹介。

ピクルス

地域を絞ったお漬物ではなく、世界各地で作られる漬物の代表格ですね。
ピクルス (英語: Pickle) は、酢漬けあるいは自然醗酵によって作られる保存食。英語本来の発音は「ピクル」の複数形である「ピクルズ」。
歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン(短小のキュウリ)、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え(タルタルソース)、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。

キムチ

キムチも、韓国をはじめ、中国、日本、他多数の国で定番の漬物として食される漬物となっています。
唐辛子の強い刺激、野菜の甘味、乳酸発酵による酸味・うま味と塩辛さが複雑に混じり合った風味が特徴である。多くの場合は魚介類(もしくは魚醤や塩辛や塩アミなどの漬物)やニンニクなどを使用するため、濃厚な匂いと強い風味を持つ。

朝鮮半島だけではなく、朝鮮民族が多く暮らす国・地域では、市場などでキムチを売っていることが多い。ソビエト連邦時代に沿海州から朝鮮系住民(高麗人)が移住したウズベキスタンでは、市場やレストランでもキムチ(シムシャとも呼ばれる)が見られるほか、ニンジンを主材料とするマルコフチャなども食されている。

アチャール

アチャール(achar, aachar, athanu, achaar)は、インドやパキスタンなど南アジアの漬物。アツァールとも。

タマネギ、ニンジン、キュウリ、セロリなどの様々な野菜やマンゴー、パイナップルなどの果物をトウガラシなどのスパイス、塩、酢やレモンの果汁、食用油などで漬けて作られる。

インドの首都ニューデリーには、1860年代に設立されて以来、インド最高の漬物ブランドとされてきた「ハーナレイン」(Harnarains)などがある。
地域によって、ライム、レモン、マンゴー、ショウガ、ナスなどの食材が使われるが、必須な原料としてトウガラシ(チリ)がある。自家製のアチャールの場合、夏に仕込みを行い、モスリンの布で覆ったまま最大2週間、太陽にさらすことで熟成させる。

搾菜(ザーツァイ)

ザーサイ、ザーツァイ(搾菜、学名:Brassica juncea Var. tumida、中国語表記:榨菜、ジャーツァイ、zhàcài)とはアブラナ科アブラナ属の越年草。又、それから作られる中国の代表的な漬物のこと。

ザワークラウト

ザワークラウト (Sauerkraut, ドイツ語: [ˈzaʊɐˌkʁaʊt]) とは、ドイツにおけるキャベツの漬物。また、それを使った料理も指す。原義は「酸っぱいキャベツ」。日本では「酢キャベツ」と表記されることもあるが、酸味は発酵により生じる乳酸によるものであり、酢酸によるものではない。ザウアークラウト、ザオアークラオト、英語読みの[ˈsaʊ.ərkraʊt]からサワークラウトとも表記されることがある。
ザワークラウトの酸味は発酵の過程で乳酸菌が出す乳酸によるもので、酢などの酸味料は加えない。産地や各家庭において作り方はさまざまであるが、基本的にはキャベツや赤キャベツを繊切りにし、瓶や漬物樽に入れ、適量(キャベツの重量の2%程度)の塩と香辛料を入れてよく混ぜたのち、漬物石など重しをのせて押しをかけ、常温で保管する。夏季なら3日、冬場でも1週間程度で酸味が出て食べごろになる。香辛料はディルシード、キャラウェイシード、ジュニパーベリーなどがよく使われる。また塩とともに白ワインを加えて漬け込まれることもある。

アンチョビ

カタクチイワシ科 Engraulidae はニシン目に属する科の一つ。総称的にアンチョビ(英語 anchovy)と呼ばれる。イタリア語でアッチューガ acciuga (複数形はアッチューゲ acciughe)、フランス語でアンショワ anchois。日本では特に塩蔵品にした食品を指すことが多い。
塩蔵品は、三枚におろして内臓を取り除いた小魚を塩漬けにして、冷暗所で熟成及び発酵させたものである。オリーブオイルを加え、缶詰や瓶詰にする。主にイタリアやスペイン、モロッコで生産されている。

缶詰には、三枚におろした身肉をそのまま平らに並べたフィレー・タイプのものと、その身肉をケッパーの実を芯にして渦巻状に巻いたロール・タイプのものがある。ペースト状にしてチューブに入れられた製品もある。

塩蔵アンチョビはヨーロッパの料理によく用いられる。そのまま、あるいはペースト状にして食べるほか、サンドイッチやカナッペの具としたり、ピザ、パスタ(プッタネスカなど)、サラダ(シーザーサラダなど)の味付けに用いたりもする。この他にも、アンチョビを用いる料理にはヤンソンの誘惑やバーニャ・カウダがある。欧米のウスターソースにもアンチョビが含まれている。

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